ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ସୁଗନ୍ଧର ପ୍ରକାର ଏବଂ ବର୍ଗୀକରଣ

୧. ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ସୁଗନ୍ଧର ବିବିଧତା
ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦର ଅନୁପାତ ବହୁତ କମ୍, କିନ୍ତୁ ଏହାକୁ ଏକ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ସୁରକ୍ଷା ଏବଂ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ମୂଲ୍ୟାଙ୍କନ କରିବାକୁ ପଡିବ, ଏବଂ ପ୍ରାସଙ୍ଗିକ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ନିୟମାବଳୀର ଆବଶ୍ୟକତା ପୂରଣ କରିବା ପରେ ହିଁ ଏହାକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରିବ। ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦର ଅନେକ ପ୍ରକାରର, ଡୋଜ ଫର୍ମ ଅନୁସାରେ କଠିନ ଏବଂ ତରଳରେ ବିଭକ୍ତ। କଠିନ ସ୍ୱାଦରରେ ମାଇକ୍ରୋକ୍ୟାପସୁଲ ସ୍ୱାଦ ଇତ୍ୟାଦି ଥାଏ। ତରଳ ସ୍ୱାଦକୁ ଜଳ-ଦ୍ରବଣୀୟ ସ୍ୱାଦ, ତେଲ-ଦ୍ରବଣୀୟ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ଏମଲସିଫାଇଡ୍ ସ୍ୱାଦରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇପାରିବ। ଏହା ସହିତ, ଏହାକୁ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ବ୍ୟବହାର ଦ୍ୱାରା ମଧ୍ୟ ବର୍ଗୀକୃତ କରାଯାଇପାରିବ।
ମାଇକ୍ରୋକ୍ୟାପସୁଲ୍ ସ୍ୱାଦ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ଆବରଣ ଏଜେଣ୍ଟ (ଯେପରିକି ସଂଶୋଧିତ ଷ୍ଟାର୍ଚ, ଇତ୍ୟାଦି) ଦ୍ୱାରା ଏମଲସିଫିକେସନ୍ ଏବଂ ସ୍ପ୍ରେ ଶୁଖାଇବା ମାଧ୍ୟମରେ ତିଆରି କରାଯାଏ, ଯାହାର ଅକ୍ସିଡେସନ୍ ଏବଂ ବାଷ୍ପୀକରଣ କ୍ଷତିକୁ ରୋକିବାର ଗୁଣ ରହିଛି, ଏବଂ ଏହା ମୁଖ୍ୟତଃ କଠିନ ପାନୀୟ ଏବଂ ମସଲାରେ ସ୍ୱାଦ ଯୋଡିବା ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଜଳ-ଦ୍ରବଣୀୟ ଏସେନ୍ସ ଡିଲୁଏଣ୍ଟ ଏବଂ ଖାଦ୍ୟ ମସଲା ଭାବରେ ଡିଲିଆଣ୍ଟ ପାଣି କିମ୍ବା ଇଥାନଲରୁ ତିଆରି ହୁଏ, ମୁଖ୍ୟତଃ ମୃଦୁ ପାନୀୟ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସ୍ୱାଦରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ସହିତ ପ୍ରୋପିଲିନ୍ ଗ୍ଲାଇକୋଲ ମିଶ୍ରଣ କରି ତେଲ-ଦ୍ରବଣୀୟ ସ୍ୱାଦ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ, ମୁଖ୍ୟତଃ କ୍ୟାଣ୍ଡି ଏବଂ କୁକିଜ୍ ମିଠା କରିବା ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଏମଲସିଫାଇଂ ଏସେନ୍ସ ହେଉଛି ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ, ଖାଦ୍ୟ ତେଲ, ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ଗୁରୁତ୍ୱାକର୍ଷଣ ନିୟାମକ, ଆଣ୍ଟିଅକ୍ସିଡାଣ୍ଟ, ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ୍ ଇତ୍ୟାଦିରେ ଗଠିତ ଏକ ତେଲ ପର୍ଯ୍ୟାୟ, ଏବଂ ଏମଲସିଫିକେସନ୍ ଏବଂ ଉଚ୍ଚ ଚାପ ସମନ୍ୱୟକରଣ ଦ୍ୱାରା ତିଆରି ଏକ ଜଳ ପର୍ଯ୍ୟାୟ, ମୁଖ୍ୟତଃ ମୃଦୁ ପାନୀୟ ଏବଂ ଥଣ୍ଡା ପାନୀୟ, ସ୍ୱାଦ ବୃଦ୍ଧି, ରଙ୍ଗ କିମ୍ବା ଟର୍ବିଡିଟି ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ।

୨. ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ସୁଗନ୍ଧର ବର୍ଗୀକରଣ
ଖାଦ୍ୟ ଶିଳ୍ପରେ ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ଏକ ଅତ୍ୟାବଶ୍ୟକ ଖାଦ୍ୟ ମିଶ୍ରଣ। ଖାଦ୍ୟ ମିଶ୍ରଣରେ ଏହା ନିଜର ଶରୀର, ହଜାରରୁ ଅଧିକ ପ୍ରକାରର। ସ୍ୱାଦ ପ୍ରକାରଗୁଡ଼ିକୁ ଏହି ପ୍ରକାରରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇପାରେ:
(୧) ପ୍ରାକୃତିକ ସ୍ୱାଦ। ଏହା ପ୍ରାକୃତିକ ଉଦ୍ଭିଦ ଏବଂ ପ୍ରାଣୀ (ମସଲା) ରୁ ଭୌତିକ ପଦ୍ଧତିରେ ନିଷ୍କାସିତ ଏକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ପ୍ରାକୃତିକ ପଦାର୍ଥ। ସାଧାରଣତଃ, ପ୍ରାକୃତିକ ସୁଗନ୍ଧ ପଦାର୍ଥର ବାହକ ଫଳ, ପ୍ରାଣୀ ଅଙ୍ଗ, ପତ୍ର, ଚା ଏବଂ ବିହନରୁ ପ୍ରାପ୍ତ କରାଯାଇପାରିବ। ନିଷ୍କାସନ ପଦ୍ଧତି ହେଉଛି ନିଷ୍କାସନ, ପାତନ ଏବଂ ଘନତା। ଭାନିଲା ନିଷ୍କାସ, କୋକୋ ନିଷ୍କାସ, ଷ୍ଟ୍ରବେରୀ ନିଷ୍କାସ ଇତ୍ୟାଦି ନିଷ୍କାସନ ପଦ୍ଧତି ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ କରାଯାଇପାରିବ। ଗୋଲମରିଚ ତେଲ, ପାନମଧୁରୀ ତେଲ, ଦାରୁଚିନି (ଓସମାନ୍ଥସ୍) ତେଲ, ୟୁକାଲିପଟାସ୍ ତେଲ ପାତନ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ କରାଯାଇପାରିବ। କମଳା ତେଲ, ଲେମ୍ବୁ ତେଲ ଏବଂ ସାଇଟ୍ରସ୍ ତେଲ ପାତନ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ କରାଯାଇପାରିବ। ଆପଲ୍ ରସ୍ କନସେଣ୍ଟ୍ରେଟ୍, ଆମ୍ବ କନସେଣ୍ଟ୍ରେଟ୍, କମଳା ରସ୍ କନସେଣ୍ଟ୍ରେଟ୍ ଇତ୍ୟାଦି ସାନ୍ଦ୍ରତା ପଦ୍ଧତି ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ କରାଯାଇପାରିବ। ବିଶ୍ୱରେ 5,000 ରୁ ଅଧିକ କଞ୍ଚାମାଲ ଅଛି ଯାହା ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ବାହାର କରିପାରିବ, ଏବଂ 1,500 ରୁ ଅଧିକ ସାଧାରଣତଃ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ।
(୨) ପ୍ରାକୃତିକ ପରିଚୟ ସ୍ୱାଦ। ଏହି ପ୍ରକାର ସ୍ୱାଦ ପ୍ରାକୃତିକ କଞ୍ଚାମାଲର ରାସାୟନିକ ଚିକିତ୍ସା କିମ୍ବା କୃତ୍ରିମ ସଂଶ୍ଳେଷଣ ଏବଂ ପ୍ରାକୃତିକ ସ୍ୱାଦ ପଦାର୍ଥଗୁଡ଼ିକୁ ସମାନ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ କରାଯାଏ।
(୩) କୃତ୍ରିମ ସ୍ୱାଦ। ଏହା କୃତ୍ରିମ ସଂଶ୍ଳେଷଣ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ରାସାୟନିକ ପଦ୍ଧତି ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ ହୁଏ ଏବଂ ଏହା ନିଶ୍ଚିତ ହୋଇନାହିଁ ଯେ ପଦାର୍ଥର ପ୍ରାକୃତିକ ରାସାୟନିକ ଅଣୁ। ଯଦି ପ୍ରକୃତିରେ ମିଳେ ଏବଂ ସମାନ ରାସାୟନିକ ଅଣୁ ଉପରେ ପ୍ରଭାବ ପକାଏ, ତେବେ ଏହା ପ୍ରାକୃତିକ ସ୍ୱାଦ ସହିତ ସମକକ୍ଷ। ଯେପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ସାରରେ ଏକ କଞ୍ଚାମାଲ ଥାଏ ସେପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ କୃତ୍ରିମ କୃତ୍ରିମ ସାର।
⑷ ଅଣୁଜୀବ ପଦ୍ଧତି ଦ୍ୱାରା ପ୍ରସ୍ତୁତ ସ୍ୱାଦ। ଏହା ଅଣୁଜୀବ କିଣ୍ବନ କିମ୍ବା ଏଞ୍ଜାଇମାଟିକ୍ ପ୍ରତିକ୍ରିୟା ଦ୍ୱାରା ପ୍ରାପ୍ତ ଏକ ସାର।
(୫) ପ୍ରତିକ୍ରିୟାଶୀଳ ସାର। ଏହି ପ୍ରକାରର ସ୍ୱାଦ ପ୍ରୋଟିନକୁ ଗରମ କରିବା ଏବଂ ଚିନି ହ୍ରାସ କରିବାର ମେଲାର୍ଡ ପ୍ରତିକ୍ରିୟାରୁ ଉତ୍ପନ୍ନ ହୁଏ, ଏବଂ ପ୍ରାୟତଃ ମାଂସ, ଚକୋଲେଟ୍, କଫି, ମାଲ୍ଟ ସୁଗନ୍ଧରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ।

ସ୍ୱାଦ ବର୍ଗୀକରଣର ସ୍ଥିତି ଅନୁସାରେ, ଖାଦ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ: ତରଳ ସ୍ୱାଦ (ଜଳରେ ଦ୍ରବଣୀୟ, ତେଲରେ ଦ୍ରବଣୀୟ, ଏମଲସିଫାଇଂ), ଯାହା ମଧ୍ୟରୁ ସୁଗନ୍ଧ ପଦାର୍ଥ 10%-20%, ଦ୍ରାବକ (ଜଳ, ପ୍ରୋପିଲିନ୍ ଗ୍ଲାଇକଲ୍, ଇତ୍ୟାଦି) 80%-90%; ଦ୍ରାବକ, ଏମଲସିଫାୟର୍, ଗ୍ଲୁ, ଷ୍ଟାବିଲାଇଜର, ପିଗ୍ମେଣ୍ଟ, ଏସିଡ୍ ଏବଂ ଆଣ୍ଟିଅକ୍ସିଡାଣ୍ଟ ସମେତ ଏମଲସନ୍ ସ୍ୱାଦ, 80%--90%; ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ, ଯେଉଁଥିରେ ସୁଗନ୍ଧ ପଦାର୍ଥ 10%-20%, ବାହକ 80%-90%।

ପାଉଡର ସ୍ୱାଦର ବିକାଶ ଦ୍ରୁତ ଗତିରେ ହୁଏ, ଏବଂ ପାନୀୟ, ଖାଦ୍ୟ, ବେକିଂ ସାମଗ୍ରୀ ଇତ୍ୟାଦିରେ ଏହାର ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ପ୍ରୟୋଗ ଅଛି। ସାଧାରଣତଃ ତିନି ପ୍ରକାରର ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ:
(୧) ମିଶ୍ରଣ ଆକାରରେ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ: ଅନେକ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ ପଦାର୍ଥ ପରସ୍ପର ସହିତ ମିଶ୍ରିତ ହୋଇଥାଏ, ଯେପରିକି ପାଞ୍ଚ-ମସଲା ପାଉଡର, କରି ପାଉଡର, ଇତ୍ୟାଦି; ଏହି ସୁଗନ୍ଧଗୁଡ଼ିକ ମଧ୍ୟରୁ ଅଧିକାଂଶ ପ୍ରାକୃତିକ ଉଦ୍ଭିଦ ମସଲାରୁ ଆସିଥାଏ, ଏବଂ ମାଂସ ସ୍ୱାଦ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ; ଭାନିଲା ପାଉଡର, ଭାନିଲିନ୍, ଇତ୍ୟାଦି ମଧ୍ୟ ମିଶ୍ରଣ ଆକାରରେ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ।
(୨) ଶୋଷଣ ଆକାରରେ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ: ସାର ବାହକର ପୃଷ୍ଠରେ ଅତ୍ୟନ୍ତ ଶୋଷିତ ହୋଇଥାଏ, ଏବଂ ଏହି ସ୍ୱାଦର ଗଠନରେ କମ୍ ଅସ୍ଥିରତା ରହିବା ଉଚିତ; ବିଭିନ୍ନ ମାଂସ ସ୍ୱାଦ ମୁଖ୍ୟତଃ ଶୋଷିତ ଆକାରରେ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ ହୋଇଥାଏ।
(୩) ମାଇକ୍ରୋକ୍ୟାପସୁଲ୍ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦର ଆବରଣ ରୂପ ଆଜି ଖାଦ୍ୟ ଶିଳ୍ପରେ ସର୍ବାଧିକ ବ୍ୟବହୃତ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ।
ସ୍ୱାଦର ମାଇକ୍ରୋଜିଲାଟିନାଇଜେସନ୍ ହେଉଛି ପ୍ୟାକେଜିଂ, ପୃଥକୀକରଣ, ସଂରକ୍ଷଣ, ଧୀର ମୁକ୍ତି ଏବଂ ସ୍ୱାଦର ତରଳ ଚିକିତ୍ସା ପାଇଁ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ଉପାୟ, ଏହାର ମୁଖ୍ୟ ଉଦ୍ଦେଶ୍ୟ ହେଉଛି ମୂଳ ସ୍ୱାଦକୁ ଦୀର୍ଘ ସମୟ ପାଇଁ ରଖିବା ଏବଂ ଅକ୍ସିଡେସନ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ କାରଣ ଯୋଗୁଁ ସ୍ୱାଦର ଅବନତିକୁ ରୋକିବା ପାଇଁ ସ୍ୱାଦକୁ ଭଲ ଭାବରେ ସଂରକ୍ଷଣ କରିବା।
ଏହି ପ୍ରଭାବ ଖାଦ୍ୟ ଶିଳ୍ପ ପ୍ରୟୋଗରେ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ ପାଇଁ ବିଶେଷ ଗୁରୁତ୍ୱ ଏବଂ ବ୍ୟାପକ ବ୍ୟବହାରିକତା ରଖେ। ସଂକ୍ଷେପରେ ନିମ୍ନଲିଖିତ: ପାରମ୍ପରିକ କଠିନ ପାନୀୟ ଉତ୍ପାଦନ ମୁଖ୍ୟତଃ ସ୍ପ୍ରେ ଶୁଖାଇବା ପଦ୍ଧତି, ଭାକ୍ୟୁମ୍ ଶୁଖାଇବା ପଦ୍ଧତି ଏବଂ ଫୁଟିବା ଶୁଖାଇବା ପଦ୍ଧତି ବ୍ୟବହାର କରେ, ଉତ୍ପାଦନ ପ୍ରକ୍ରିୟା ତରଳ ସ୍ୱାଦ ବ୍ୟବହାର କରେ, ଦ୍ରାବକକୁ ବାହାର କରିବା ପାଇଁ ଗରମ କରିବାକୁ ପଡିବ, ଉତ୍ପାଦର ସ୍ୱାଦ ପ୍ରଭାବିତ ହେବ।

କଠିନ ପାନୀୟ ଉତ୍ପାଦନରେ ଶୁଖିଲା ପାଉଡର ମିଶ୍ରଣ ପଦ୍ଧତି ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଉତ୍ପାଦନ ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ, ବିଭିନ୍ନ ପାଉଡର ଉପାଦାନଗୁଡ଼ିକୁ ଗରମ ନକରି ସିଧାସଳଖ ମାଇକ୍ରୋଜେଲ୍ ପାଉଡର ଏସେନ୍ସ ସହିତ ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଏ ଏବଂ ଉତ୍ପାଦ ସ୍ୱାଦ ଅପରିବର୍ତ୍ତିତ ରହିଥାଏ। କଠିନ ପାନୀୟ ପାଇଁ ମାଇକ୍ରୋଜେଲ୍ ଗ୍ରାନୁଲ୍ ପାଉଡର ସ୍ୱାଦ ବ୍ୟବହାର କରିବା ସହଜ, ସମାନ ଭାବରେ ମିଶ୍ରଣ କରିବା ସହଜ, ସ୍ୱାଦ ଉତ୍ପାଦର ତାପମାତ୍ରା ବୃଦ୍ଧି କରେ ନାହିଁ, ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକ ମୂଳ ପାଉଡର ଅବସ୍ଥା ବଜାୟ ରଖେ ଏବଂ ଧଳା ଚିନି ଉତ୍ପାଦରେ ରଙ୍ଗ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହେବ ନାହିଁ।
ସୁଗନ୍ଧ ଉପାଦାନଗୁଡ଼ିକ କ୍ୟାପସୁଲରେ ଆବଦ୍ଧ ହୋଇଥିବାରୁ, ବାଷ୍ପୀକରଣ କ୍ଷତିକୁ ବାଧା ଦିଆଯାଏ, ଯାହା ଫଳରେ ସଂରକ୍ଷଣ ସମୟ ବୃଦ୍ଧି ପାଏ। ଅକ୍ସିଡେସନ ଭଳି କାରଣ ଯୋଗୁଁ ସ୍ୱାଦ ନଷ୍ଟ ହେବାର ସମ୍ଭାବନାକୁ ରୋକିବା ପାଇଁ ସୁଗନ୍ଧ ଉପାଦାନଗୁଡ଼ିକୁ ଆଖପାଖ ସ୍ଥାନରୁ ପୃଥକ କରାଯାଏ, ଏହିପରି ଉତ୍ପାଦର ସଂରକ୍ଷଣ ଅବଧିକୁ ବହୁ ପରିମାଣରେ ବୃଦ୍ଧି ପାଏ। ତରଳ ସ୍ୱାଦ ସ୍ୱାଦ କାର୍ଯ୍ୟ ବ୍ୟବହାର ସୁବିଧାଜନକ ନୁହେଁ, ସମାନ ଭାବରେ ମିଶ୍ରଣ କରିବା ସହଜ ନୁହେଁ, ସ୍ୱାଦ ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକର ଜଳ ପରିମାଣ ବୃଦ୍ଧି କରେ, ଯାହା ଫଳରେ ଉତ୍ପାଦ କେକିଂ ଘଟଣା ଗଠନ କରିବା ସହଜ ହୁଏ, ଧଳା ଚିନି ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକ ଧୀରେ ଧୀରେ ହଳଦିଆ ହୋଇଯିବ, ସ୍ୱାଦ କେବଳ ପୃଷ୍ଠରେ ଯୋଡା ଯାଇପାରିବ, ସ୍ଥାନ ସହିତ ପ୍ରକାଶିତ ହୋଇ ଦ୍ରୁତ ବାଷ୍ପୀକରଣ ହୁଏ, ସୁଗନ୍ଧ ସମୟ କମ୍ ରଖେ, ବାୟୁ ସହିତ ସ୍ୱାଦ ସମ୍ପର୍କର ଏକ ବଡ଼ କ୍ଷେତ୍ର, ଅକ୍ସିଡେସନ ପ୍ରତି ସମ୍ବେଦନଶୀଳ, ସ୍ୱାଦ ଅବନତିକୁ ପ୍ରୋତ୍ସାହିତ କରେ, କ୍ଷୁଦ୍ର ସଂରକ୍ଷଣ ଅବଧି।